Filosofia produttiva
Immersi in un romantico foliage dei boschi di latifoglie che circondano i nostri olivi, il rito della raccolta si ripete, con i suoi ritmi, le fatiche dei raccoglitori, la soddisfazione di raccogliere i frutti di un anno di lavoro.
Ricordo le mie prime esperienze datate 1998: si iniziava a novembre, il freddo molto più pungente, spesso qualche fiocco di neve, l’atmosfera di trepidazione uguale nei frantoi come oggi.
Tanti calendari sono passati da allora, i gesti sono rimasti quelli ma la tecnica e la coscienza del prodotto hanno compiuto passi da gigante. La legislazione ha imposto processi produttivi più attenti, la sanità e pulizia dei locali oggi sono imperanti e persino le tecniche di raccolta si sono affinate.
L’olio, un grasso per più del 99% del peso, è un prodotto tutto sommato facile come facili sono i paletti da rispettare per ottenerlo.
Ricordo sempre la frase di un anziano olivicoltore che, anni fa, mi disse come l’oliva e l’olio sono perfetti solo sulla pianta, una volta raccolti possiamo solo noi rovinare il prodotto finale. Sagge parole!
La letteratura della brucatura perfetta impone oggi di raccogliere prima della maturazione effettiva delle olive (stadio di preinvaiatura), lavorare la materia prima in giornata, operare in frantoio a basse temperature (che evitano di denaturare il prodotto) ovvero tra i 22 e i 27 gradi circa. L’olio ottenuto filtrato e conservato in cisterne di acciaio in atmosfera controllata. Tutti qui! questi sono gli ingredienti per ottenere olii EVO di grande qualità.
La ricetta è facile, il difficile è ottenerla perché servono grandi sforzi umani e soprattutto serve una coscienza ed una filosofia produttiva che non si acquisisce ma si impara anno per anno.
E’ fondamentale la dedizione sul prodotto ed il desiderio di produrre qualcosa di unico.
Oggi dai nostri olivi abbiamo imparato a raccogliere per monocultivar, ovvero portiamo in frantoio le olive per varietà, seguendo il loro naturale percorso di maturazione. Questa scelta aziendale, più complessa (ma nello stesso appagante, aggiungo!) ci permette di produrre EVO di grandissima qualità con parametri chimici di assoluto rilievo: acidità 0,1 % (limite di legge 0,8), perossidi di 4 meq02/kg (limite di legge 22, parametro che misura l’ossidazione del prodotto).
L’olio,poi, stoccato in cisterne di acciaio alimentare ed in atmosfera controllata (l’azoto è il gas inerte usato per eccellenza) rimarrà stabile nel tempo e per tutta la stagione, fino all’avvento di una nuova raccolta. Nascono così i nostri monocultivar Casaliva, Leccino e Gargnà, le varietà tipiche del Garda bresciano, le cultivar che hanno permesso all’olio del Benaco di essere apprezzato in tutto il mondo.
Così è possibile apprezzare i sentori di carciofo del leccino, la tipica mandorla della Casaliva, la foglia verde del Gargnà ed, in una immaginaria verticale, un crescendo di piccante passando dla Leccino fino al Gargnà. Il nostro progetto è chiaro: rivalutare anche le varietà più antiche per creare il carrello degli olii del lago e, di riflesso, la carta degli olii per la ristorazione e gli utenti più sensibili .
La frontiera dell’innovazione che stiamo testando è la denocciolatura delle olive in fase di lavorazione. Tecnicamente togliere il nocciolo garantisce una migliore finezza del prodotto con profumi e sentori più nitidi. Analiticamente i riscontri dovrebbero essere ancora più positivi: togliere il nocciolo vuol dire sottrarre quasi per intero l’acido linolenico, uno degli acidi grassi maggiormente presenti ed anche l’acido grasso che reagisce di più con le particelle in sospensione e con l’acqua. Tradotto l’acido linolenico è il maggiore responsabile del degrado degli olii nel tempo, i denocciolati di riflesso garantiscono una grande stabilità e durata.
Gli aggiornamenti tecnici non finiranno qui e si evolveranno sempre, fondamentale sarà mantenere costante il focus della produzione di pregio e di nicchia tipiche delle zone alpine e caratteristica del nostro lago.
Marco Penitenti