Eingetaucht in das romantische Laubwerk der Laubw\u00e4lder, die unsere Olivenhaine umgeben, wiederholt sich das Ritual der Ernte \u2013 mit seinem Rhythmus, den M\u00fchen der Pfl\u00fccker und der Befriedigung, die Fr\u00fcchte eines ganzen Jahres Arbeit einzubringen.<\/p>\n\n
Ich erinnere mich an meine ersten Erfahrungen im Jahr 1998: Die Ernte begann im November, die K\u00e4lte war deutlich sch\u00e4rfer, oft fielen ein paar Schneeflocken, und die gespannte Atmosph\u00e4re in den M\u00fchlen war dieselbe wie heute. <\/p>\n\n
Viele Jahre sind seitdem vergangen, die Gesten sind dieselben geblieben, doch Technik und Produktbewusstsein haben enorme Fortschritte gemacht. Die Gesetzgebung hat sorgf\u00e4ltigere Produktionsprozesse vorgeschrieben, Hygiene und Sauberkeit der R\u00e4umlichkeiten sind heute oberstes Gebot, und selbst die Erntetechniken haben sich verfeinert. <\/p>\n\n
Oliven\u00f6l, ein Fett, das mehr als 99 % seines Gewichts ausmacht, ist im Grunde ein einfaches Produkt, ebenso wie die Grundregeln zu seiner Herstellung leicht einzuhalten sind.<\/p>\n\n
Ich erinnere mich immer an den Satz eines alten Olivenbauern, der mir vor Jahren sagte, dass Olive und \u00d6l nur am Baum perfekt sind; einmal geerntet, k\u00f6nnen nur wir das Endprodukt verderben. Weise Worte! <\/p>\n\n
Die Literatur \u00fcber die perfekte Ernte schreibt heute vor, die Oliven vor ihrer vollst\u00e4ndigen Reife (Vorverf\u00e4rbungsstadium) zu pfl\u00fccken, das Rohmaterial noch am selben Tag zu verarbeiten und in der M\u00fchle bei niedrigen Temperaturen zu arbeiten (um eine Denaturierung des Produkts zu vermeiden), etwa zwischen 22 und 27 Grad Celsius. Das gewonnene \u00d6l wird gefiltert und in Edelstahltanks unter kontrollierter Atmosph\u00e4re gelagert. Das ist alles! Dies sind die Zutaten f\u00fcr hochwertiges EVO-\u00d6l. <\/p>\n\n
Das Rezept ist einfach; die Herausforderung besteht darin, es zu verwirklichen, denn es erfordert gro\u00dfen menschlichen Einsatz und vor allem ein Bewusstsein sowie eine Produktionsphilosophie, die man nicht erwirbt, sondern Jahr f\u00fcr Jahr erlernt. <\/p>\n\n
Entscheidend ist die Hingabe zum Produkt und der Wunsch, etwas Einzigartiges zu schaffen. <\/p>\n\n
Heute haben wir von unseren Olivenb\u00e4umen gelernt, nach Monokulturen zu ernten, das hei\u00dft, wir bringen die Oliven sortenrein in die M\u00fchle und folgen ihrem nat\u00fcrlichen Reifeverlauf. Diese unternehmerische Entscheidung, die komplexer ist (aber gleichzeitig, m\u00f6chte ich hinzuf\u00fcgen, sehr befriedigend!), erm\u00f6glicht es uns, EVO-\u00d6le von h\u00f6chster Qualit\u00e4t mit herausragenden chemischen Parametern zu produzieren: S\u00e4ure 0,1 % (gesetzliches Limit 0,8), Peroxide 4 meqO\u2082\/kg (gesetzliches Limit 22, ein Parameter, der die Oxidation des Produkts misst). <\/p>\n\n
Das \u00d6l wird anschlie\u00dfend in lebensmittelechten Edelstahltanks unter kontrollierter Atmosph\u00e4re gelagert (Stickstoff ist das bevorzugte Edelgas) und bleibt \u00fcber die gesamte Saison hinweg stabil, bis die neue Ernte beginnt. So entstehen unsere Monokulturen Casaliva, Leccino und Gargn\u00e0 \u2013 die typischen Sorten des Brescianischen Gardasees, die es dem Benaco-\u00d6l erm\u00f6glicht haben, weltweit gesch\u00e4tzt zu werden. <\/p>\n\n
So kann man die Artischockenaromen des Leccino, die typische Mandelnote der Casaliva, das gr\u00fcne Blatt des Gargn\u00e0 und \u2013 bei einer imagin\u00e4ren Vertikalverkostung \u2013 einen Crescendo an Sch\u00e4rfe vom Leccino bis zum Gargn\u00e0 erkennen. Unser Projekt ist klar: Auch die \u00e4ltesten Sorten wieder aufzuwerten, um den \u00d6lwagen des Sees zu kreieren und damit gleichzeitig die \u00d6lkarte f\u00fcr die Gastronomie und anspruchsvolle Genie\u00dfer zu gestalten. <\/p>\n\n
Die Innovationsgrenze, die wir derzeit testen, ist das Entsteinen der Oliven w\u00e4hrend der Verarbeitung. Technisch sorgt das Entfernen des Steins f\u00fcr ein feineres Produkt mit klareren D\u00fcften und Aromen. Analytisch sollten die Ergebnisse noch positiver ausfallen: Das Entsteinen bedeutet, dass fast die gesamte Linolens\u00e4ure entfernt wird, eine der am h\u00e4ufigsten vorkommenden Fetts\u00e4uren und zudem die Fetts\u00e4ure, die am st\u00e4rksten mit Schwebeteilchen und Wasser reagiert. Anders ausgedr\u00fcckt: Linolens\u00e4ure ist der Hauptverursacher der \u00d6lzersetzung \u00fcber die Zeit, und entsteinte \u00d6le gew\u00e4hrleisten folglich eine hohe Stabilit\u00e4t und Haltbarkeit. <\/p>\n\n
Die technischen Neuerungen werden hier nicht enden und sich st\u00e4ndig weiterentwickeln; entscheidend wird sein, den Fokus auf die hochwertige und Nischenproduktion, typisch f\u00fcr die alpinen Regionen und charakteristisch f\u00fcr unseren See, konstant beizubehalten.<\/p>\n\n
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Marco Penitenti<\/em><\/p>\n\n <\/p>\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Eingetaucht in das romantische Laubwerk der Laubw\u00e4lder, die unsere Olivenhaine umgeben, wiederholt sich das Ritual der Ernte \u2013 mit seinem Rhythmus, den M\u00fchen der Pfl\u00fccker und der Befriedigung, die Fr\u00fcchte eines ganzen Jahres Arbeit einzubringen. Ich erinnere mich an meine […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7795,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[165,141,184,184],"tags":[],"class_list":["post-7786","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biologische-landwirtschaft","category-umwelt-und-nachhaltigkeit","category-videlle"],"yoast_head":"\n