Produktionsphilosophie

Eingetaucht in das romantische Laubwerk der Laubwälder, die unsere Olivenhaine umgeben, wiederholt sich das Ritual der Ernte – mit seinem Rhythmus, den Mühen der Pflücker und der Befriedigung, die Früchte eines ganzen Jahres Arbeit einzubringen.

Ich erinnere mich an meine ersten Erfahrungen im Jahr 1998: Die Ernte begann im November, die Kälte war deutlich schärfer, oft fielen ein paar Schneeflocken, und die gespannte Atmosphäre in den Mühlen war dieselbe wie heute.

Viele Jahre sind seitdem vergangen, die Gesten sind dieselben geblieben, doch Technik und Produktbewusstsein haben enorme Fortschritte gemacht. Die Gesetzgebung hat sorgfältigere Produktionsprozesse vorgeschrieben, Hygiene und Sauberkeit der Räumlichkeiten sind heute oberstes Gebot, und selbst die Erntetechniken haben sich verfeinert.

Olivenöl, ein Fett, das mehr als 99 % seines Gewichts ausmacht, ist im Grunde ein einfaches Produkt, ebenso wie die Grundregeln zu seiner Herstellung leicht einzuhalten sind.

Ich erinnere mich immer an den Satz eines alten Olivenbauern, der mir vor Jahren sagte, dass Olive und Öl nur am Baum perfekt sind; einmal geerntet, können nur wir das Endprodukt verderben. Weise Worte!

Die Literatur über die perfekte Ernte schreibt heute vor, die Oliven vor ihrer vollständigen Reife (Vorverfärbungsstadium) zu pflücken, das Rohmaterial noch am selben Tag zu verarbeiten und in der Mühle bei niedrigen Temperaturen zu arbeiten (um eine Denaturierung des Produkts zu vermeiden), etwa zwischen 22 und 27 Grad Celsius. Das gewonnene Öl wird gefiltert und in Edelstahltanks unter kontrollierter Atmosphäre gelagert. Das ist alles! Dies sind die Zutaten für hochwertiges EVO-Öl.

Das Rezept ist einfach; die Herausforderung besteht darin, es zu verwirklichen, denn es erfordert großen menschlichen Einsatz und vor allem ein Bewusstsein sowie eine Produktionsphilosophie, die man nicht erwirbt, sondern Jahr für Jahr erlernt.

Entscheidend ist die Hingabe zum Produkt und der Wunsch, etwas Einzigartiges zu schaffen.

Heute haben wir von unseren Olivenbäumen gelernt, nach Monokulturen zu ernten, das heißt, wir bringen die Oliven sortenrein in die Mühle und folgen ihrem natürlichen Reifeverlauf. Diese unternehmerische Entscheidung, die komplexer ist (aber gleichzeitig, möchte ich hinzufügen, sehr befriedigend!), ermöglicht es uns, EVO-Öle von höchster Qualität mit herausragenden chemischen Parametern zu produzieren: Säure 0,1 % (gesetzliches Limit 0,8), Peroxide 4 meqO₂/kg (gesetzliches Limit 22, ein Parameter, der die Oxidation des Produkts misst).

Das Öl wird anschließend in lebensmittelechten Edelstahltanks unter kontrollierter Atmosphäre gelagert (Stickstoff ist das bevorzugte Edelgas) und bleibt über die gesamte Saison hinweg stabil, bis die neue Ernte beginnt. So entstehen unsere Monokulturen Casaliva, Leccino und Gargnà – die typischen Sorten des Brescianischen Gardasees, die es dem Benaco-Öl ermöglicht haben, weltweit geschätzt zu werden.

So kann man die Artischockenaromen des Leccino, die typische Mandelnote der Casaliva, das grüne Blatt des Gargnà und – bei einer imaginären Vertikalverkostung – einen Crescendo an Schärfe vom Leccino bis zum Gargnà erkennen. Unser Projekt ist klar: Auch die ältesten Sorten wieder aufzuwerten, um den Ölwagen des Sees zu kreieren und damit gleichzeitig die Ölkarte für die Gastronomie und anspruchsvolle Genießer zu gestalten.

Die Innovationsgrenze, die wir derzeit testen, ist das Entsteinen der Oliven während der Verarbeitung. Technisch sorgt das Entfernen des Steins für ein feineres Produkt mit klareren Düften und Aromen. Analytisch sollten die Ergebnisse noch positiver ausfallen: Das Entsteinen bedeutet, dass fast die gesamte Linolensäure entfernt wird, eine der am häufigsten vorkommenden Fettsäuren und zudem die Fettsäure, die am stärksten mit Schwebeteilchen und Wasser reagiert. Anders ausgedrückt: Linolensäure ist der Hauptverursacher der Ölzersetzung über die Zeit, und entsteinte Öle gewährleisten folglich eine hohe Stabilität und Haltbarkeit.

Die technischen Neuerungen werden hier nicht enden und sich ständig weiterentwickeln; entscheidend wird sein, den Fokus auf die hochwertige und Nischenproduktion, typisch für die alpinen Regionen und charakteristisch für unseren See, konstant beizubehalten.

Marco Penitenti